咖啡萃取參數(shù)是什么？咖啡培訓(xùn)

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• 日期: 2020-02-05
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濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利的咖啡種類，在高壓下快速萃取的咖啡，傳統(tǒng)一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。在如今第三波咖啡浪潮之下，我們?cè)跐饪s咖啡的制作上會(huì)聽(tīng)到許許多多不同的萃取參數(shù)。

我們來(lái)回顧一下如何制作一杯濃縮咖啡（雙份濃縮 & 18g的粉碗）
9bar的壓力 90到94攝氏度的溫度
17到20g的粉 在20s到30s之間萃取34g到40g的咖啡液
 
那么我們?cè)撊绾稳ダ斫膺@一份萃取參數(shù)背后的含義呢？
 
粉量

粉量的多少大致由粉碗的大小來(lái)擬定，不推薦比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少會(huì)影響粉餅的密度，在同樣力度的填壓下，過(guò)少的粉量會(huì)比較稀疏，導(dǎo)致流速偏快，進(jìn)而萃取不足，反之則密度較為密實(shí)，流速較慢甚至難以萃取出咖啡液。
 
比例

這里比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般會(huì)在1:1.5到1:2.5之間，比較常見(jiàn)會(huì)用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由兩個(gè)因素影響，一個(gè)是粉量，一個(gè)是水量，過(guò)低的比例會(huì)讓咖啡喝起來(lái)非常濃郁厚重，容易有萃取過(guò)度帶來(lái)的苦澀味。反之過(guò)高的比例，會(huì)喝起來(lái)寡淡乏味以及萃取不足帶來(lái)的尖酸。
 

時(shí)間

時(shí)間是指扣上手柄，按下萃取鍵開(kāi)始萃取到結(jié)束的整個(gè)萃取時(shí)間。影響萃取時(shí)間的因素，一個(gè)會(huì)是研磨度，一個(gè)會(huì)是比例。比例比較好理解，比例高，需要萃取用的水多了，時(shí)間自然也就更長(zhǎng)了。研磨度是影響咖啡粉的粗細(xì)程度，而粗細(xì)程度會(huì)直接影響咖啡粉餅的密實(shí)程度，咖啡粉越細(xì)，填壓之后，粉餅越密實(shí)，水流難以通過(guò)，時(shí)間則會(huì)拉長(zhǎng)容易導(dǎo)致過(guò)度萃取。
 


流速

流速就是咖啡液流下的速度，我們的萃取參數(shù)最后的目標(biāo)其實(shí)是一個(gè)流速的結(jié)果。我們的濃縮咖啡需要在按下萃取鍵開(kāi)始后的第五秒開(kāi)始滴下第一滴咖啡液，均勻的萃取咖啡，如在在30s的時(shí)候剛好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢會(huì)直接反應(yīng)出研磨度和比例是否合適和的問(wèn)題。
 
壓力

壓力平均在9bar左右，這又咖啡機(jī)的性能所決定，壓力不足則萃取效率低下，壓力過(guò)高則容易萃取過(guò)度。
 


水溫

水溫一般在90到94攝氏度之間，水溫過(guò)高容易萃取過(guò)度，咖啡味道容易苦澀，水溫過(guò)低容易萃取不足，導(dǎo)致咖啡味道尖酸。

  最后，濃縮咖啡的制作可以非常簡(jiǎn)單，但一杯好喝的濃縮咖啡需要考究的地方非常多，關(guān)注到每一個(gè)細(xì)節(jié)則是成功做出美味濃縮咖啡的第一步。想知道更多的咖啡資訊，歡迎來(lái)佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院。